Le Belge est le deuxième consommateur mondial de foie gras, essentiellement du canard (par habitant) : 100 grammes tous les ans. Et notre pays est également devenu un important producteur de ce palmipède gavé. Une production plus que majoritairement située en Wallonie et très règlementée sur le plan national. Elle est soumise à un cadre strict de travail (unique au niveau mondial), les producteurs devant notamment suivre une formation à l’alimentation assistée. Les normes sont contrôlées, en Wallonie, par les services du bien être animal de la direction générale de l’agriculture wallonne.
Mais que boire avec ce fameux foie gras de canard ?
La tradition conseille des vins à forte teneur en sucre résiduel (non transformé en alcool durant la fermentation) : moelleux et liquoreux (de Bordeaux, de Loire), Gewurztraminer « vendanges tardives », Porto… Le problème est que le foie gras se sert généralement (voire toujours) en entrée. Or, le sucre anesthésie les papilles. Alors, bonjour la perception gustative des plats qui vont suivre… Et si l’on revenait à une très vieille habitude, celle qui consistait à placer le foie gras après le plat principal, avant le dessert ? Où proposer un vin à faible teneur en sucre comme un blanc opulent de type Meursault ou Pinot Gris d’Alsace ?
Voici trois exemples présentant des sucrosités très différentes
Pinot Gris « sélection du Sommelier » 2019, Wolfberger (Alsace)
Nez floral et légèrement fumé. Bouche dotée d’une certaine opulence, sans excès. Bel équilibre entre fraîcheur, vinosité et légère sucrosité. A conseiller en entrée avec la terrine de foie gras (vers 10°).
Colruyt 7,65€
Château de Viella 2017, Pacherenc du Vic Bilh (France, Sud-Ouest)
Ce vin moelleux est produit dans une appellation confidentielle aux confins de la Gascogne et du Béarn. Les cépages ? Petit manseng (qui apporte douceur et générosité), gros manseng (fraîcheur et dimension aromatique). Les vendanges s’effectuent par tries successives dès la fin octobre. Léger en alcool (12°5), il développe des notes d’agrumes et de fruits tropicaux. La bouche est fraîche et généreuse. A servir vers 8-10°. Son taux de sucre résiduel incite plutôt de le suggérer après le plat principal.
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Château Padouën « Quintessence », Sauternes 2015 (Bordeaux)
80% de sémillon, 10% de sauvignon et 10% de muscadelle pour ce Sauternes évoquant des fruits exotiques et confits et une finale légèrement miellée. Bouteille au design inédit et bouchon en verre. Un liquoreux à boire (8-10°) en compagnie du foie gras, également après le plat principal.
Delhaize 16,99€
Bon à savoir
Quelle est la différence entre un vin moelleux et liquoreux ?
Un moelleux présente un taux de sucre résiduel (non transformé en alcool après fermentation) situé entre 12 et 45 grammes par litre. Un liquoreux possède plus de 45 grammes par litre et est le résultat d’une vendange marquée par le développement de la pourriture noble (« botrytis cinerea »).
De bonnes adresses pour acheter votre foie gras en Wallonie
Au Canard Gourmand (Sprimont) – Daniel Malotaux (La Bruyère) – Ferme Louis Legrand (Templeuve) – Ferme de la Sauvenière (Hemptinne-les-Florenne) – Ferme aux Plumes (Theux) – Le Paysan des Collines (Frasnes-les-Anvaing) – Le Foie Gras de Floumont (Ortho La Roche-en-Ardennes).
Patrick Fiévez