C’est lui le responsable du goût de « rancio » dans les vins doux naturels (Banyuls, Rivesaltes, Maury), dans le vin jaune du Jura (où il participe à ce goût « de jaune » caractéristique) et dans la famille des vins de Sherry. Il s’agit d’un composé de type « lactone ». Celle-ci serait produite par l’autolyse des levures mortes lors de la vinification puis de l’élevage de ces vins. Sa formation est favorisée par des températures de cave élevées en été (c’est le cas en Andalousie) et par un refroidissement en hiver. Le sotolon continue à se former après la mise en bouteille et augmente au cours du vieillissement. Mêlé à l’éthanol, il apporte des odeurs de curry, de levure, de noix, de noisette, caractéristiques de ces vins.
Un élevage sous voile de fleur
En Andalousie, les « vinos de Jerez » (appelés aussi « Xeres » et « Sherry »), ceux de type « fino », « manzanilla » et « amontillado », sont secs et proviennent du cépage palomino. Pour le vieillissement, les barriques ne sont pas complètement remplies et sont disposées dans les chais sur plusieurs étages (les « criaderas »). On soutire une partie de chaque barrique par étage et on l’ajoute aux barriques de l’étage inférieur remplissant ainsi les étages de vins plus jeunes qui sont alors associés à des vins plus âgés. C’est le principe de la « solera ». En surface de chaque barrique, non remplie donc, se forme un voile de fleur (la « flor ») protégeant le vin de l’oxydation.
Des vins appréciés avec un grand cigare cubain
L’association peut être magique pour les « aficionados ».
Dégusté deux Jerez de type « fino » de la Maison Fernando de Castilla située au cœur de la ville de Jerez de la Frontera en compagnie de deux cigares de La Havane.
Fernando de Castilla Fino Classic
Cinq ans d’élevage pour ce fino aux notes de fruits secs (amande grillée, noisette). Frais et sec, il est à boire à 8°.
13€ (chez Thienpont Wine à Etikhove wine@thienpontwine.com)
10,95€ (via le site espagnol Decántalo,https://www.decantalo.com/es/fr/ traduction en français. Achat possible à l’unité)
Le cigare : Montecristo « Open » Junior
Un petit panatella évoquant le cuir et une touche cacaotée ainsi que d’épices douces. Facile (ce n’est pas péjoratif), il permet de mettre en valeur le vin Un petit cigare sympathique et initiatique.
7,70€ (chez les « Havana Specialist » et « Casa del Habano »)
Fernando de Castilla Antique Fino
Voilà un fino plus âgé provenant d’une seule « solera ». Assez rare donc. Non clarifié, non filtré, il développe des arômes intenses de fruits secs, de bois de santal et se termine sur une finale bien fraîche. Très long en bouche : exceptionnel ! A boire vers10°.
10,95€ la bouteille de 50cl via le site espagnol Decántalo https://www.decantalo.com/es/fr/
Le cigare : Bolivar Belicosos Finos
De type « obus » (« figurado », son nom officiel). Un nez finement boisé, évocations de cèdre et d’épices (poivre blanc) ainsi que de fruits secs. Pour amateurs.
14,20€ (chez les « Havana Specialist » et « Casa del Habano »)
De notre correspondant à Xérès: Patrick Fiévez